中国白酒工艺大师陈孟强：全力护航毕节酱酒的酿造发展

半个月前，在毕节酒厂酱酒车间，满头银发的陈孟强正在检验第二轮次取酒。

这是一个激动人心的时刻，一年中收获的开始。

酱香酒的酿制以一年为周期，总共要取七次酒。这是毕节酱酒的第二轮次取酒，出酒过程中，陈孟强仔细查看酒花，频频点头，品尝第二轮次酒最原始的味道，他肯定地说道：「 出酒比例、口感、色泽都符合要求，无色透明，无悬浮物，有酱香味，味甜，后尾干净，略有酸涩味，符合第二轮次酒特征，达到预期质量 」。

图丨陈孟强在毕节酒厂酱酒车间品尝第二轮次取酒

酱酒分七个轮次取酒，每个轮次的取酒量和口感都不同。而前两轮次的酒，是产酒风向标，对全年生产承上启下，有着深远的意义。陈孟强非常重视取酒，每一轮次的取酒，他都会亲自品尝，对其风格、质量做出点评、分级。如果产量和质量不佳，就及时分析原因，调整工艺细节。

在成为毕节酒厂大曲酱香技术总工和特聘专家以来，陈孟强总是这样亲力亲为。

在毕节酒厂酱酒技改扩建项目建设伊始，他就对车间图纸做细节补充：房高多少、宽多少、容纳多少窖池...他根据半生茅台工作经验，结合做出整体数据把控，将茅台生产线车间1比1复制到了金银山。

他结合当地的气候条件，根据海拔来调整工艺，尤其是对酱酒车间的晾堂提出了珍酒用的红砖和茅台用的三合土的两方对比实验，使得毕节酒厂酱酒从生产硬件上完全符合大曲酱香传统工艺。

图丨陈孟强指导毕节酒厂酱酒技改项目扩建

现在毕节酒厂酱酒生产车间所用的晾堂地面采用紫红泥、矿石灰、炉渣三种材料，按照科学比例配置后，铺制而成传统「三合土」晾堂。「三合土」晾堂不仅吸水性好、透气性强，而且在表面形成一定的微孔和缝隙，增大了与微生物接种的面积，有效促进酒糟的糖化发酵。

实际上，重视晾堂的企业并不多，而这一环节却是环境微生物的重要来源之一，三合土比之不锈钢、青石板、水泥平面等更有利于富集酿酒微生物。

图丨结合珍酒的红砖和茅台的三合土晾堂

目前，毕节酱酒3轮次酒已出，品质依旧不俗。

陈孟强把这一结果也归因于这里优良的生态环境。相对于酒厂较多的中下游产区，毕节酒厂地处赤水上游，是赤水上游贵州境内第一家酒厂，方圆二十公里内无任何工厂，最大限度减少了人为因素对环境的污染。上游产区青山多，绝佳的水源、空气、土壤都对酿酒产生了积极影响。

以前大家认为只有海拔在500米高度产出的酱酒，才最好。但在陈孟强看来，一切用数据和客观事实来说话，才更权威。现在高海拔地区酱酒生产的优越性已经凸显出来。

除了指导建设生产线，在酿造的整个过程，陈孟强都是身体力行，下到车间，对每道工序严肃精究。从原料开始检查饱满度、新鲜度，耐心检查工艺流程是否存在纰漏，如有问题，现场召集负责人员，讲解错误原因，且必须立即改正。如果一切正常，便召开生产骨干座谈会议，对生产进行总结归纳，再进行理论知识细节补充，力求每个生产环节务必板正、细致。

严把工艺，狠抓细节

酱酒酿造的大曲酱香传统工艺早已不是秘密。任何一家做酱酒的酒企，都有着相似的酿造工艺，大体都循着茅台酒的酿造工序进行。区别在于，茅台酒的功夫更深，技术拿捏地更准确，勾调水平更佳。

这其中，酿酒大师就起到了非常重要的作用。

别看摊晾拌曲、起堆收堆等一系列操作，听起来是个只卖力气的苦力活，但实际上里面的学问和细节极其深厚：温度的控制、不同轮次下投料的不同比例、上甑的讲究.....看起来十分简单的操作，都蕴含着拥有丰富经验的大师才能明白的酿造细节。

在毕节酱酒酿造车间，从润粮下沙开始，酿造的每一道工序，陈孟强都会密切跟踪指导授艺，他要求工人任何环节都不得来半点假，不得随意马虎，必须不折不扣学到位。

图丨陈孟强指导润粮工艺

在他看来，酿造工序失之毫厘，酱酒的品质就会差之千里。以他对工艺的要求来看，现在市场上，很多酒企的生产标准实在太低，并没有标标准准地按照茅台的工艺来做。

尤其是在“酱酒热”的裹挟下，相当一部分企业放弃了工艺传承，想方设法做减法，在这一点上，陈孟强反复跟毕节酒厂的生产工人强调，「 一定要坚定工艺不动摇，一定要做高质量的大曲酱香酒。这是对酱酒文化的传承，对酱酒这一贵州名片的传承，我们坚定工艺不动摇，一定是能获得消费者认可的 」。

这是他的经验总结，也是他的酿造哲学。只有见过陈孟强，才会切身的感悟他“守道”的精神。

图丨陈孟强在生产一线指导生产

他对工艺的要求，比想象的还严苛。

拿酿酒车间卫生来说，酒厂是一个微生物富集的地方，稍不留神，酒厂的墙壁、发酵器具的外壁就长霉斑了，所以一定要保持发酵车间及发酵器具的清洁卫生，否则就会影响口感和出酒率。

陈孟强对此有严格要求，要求各工序必须严格按照加工工艺流程和卫生要求进行操作，确保不受污染，酿酒工具、容器、烤酒设备必须经常擦洗，保持清洁、消毒。包括搅拌工具，每次使用完之后一定要清晰干净，放在干燥、透风处保存，并定期更换等....他坚信，酱酒的生产是管出来的，质量是拼出来的。

每当我们说起“品质”的时候，有时候会感觉很虚，但“品质”并非无迹可循，它是一套严格的执行标准，是落在实处的质量坚守，是你看不到的一道道不起眼的工序，它依赖于工人们的一铲一锹一耙，以及周而复始。

图丨陈孟强严把工艺细节

言传身教，全力护航

从一线走上来的陈孟强即使如今已成为行业泰斗，他却始终秉持着卑以自牧的心态，匠心之上，是他对产业工人的同情之心。在酒厂，他跟董事长讨论最多的就是为员工提供更好的伙食、住宿条件，提升他们的待遇。

图丨陈孟强与毕节酒厂董事长王泽方交谈

图丨陈孟强与毕节酒厂技术人员沟通交流

已至古稀之年，沉浸行业46载，外人眼中理应放缓脚步、颐养天年的陈孟强，却依然奔波在酿酒一线。在外人看来，到了他这个岁数、这个地位，根本不缺钱，还在投身酱酒产业更多的是对酒深厚而抽离不开的感情。

「 茅台待过、珍酒待过，这一晃就是半辈子多，这两个厂我看作是自己的骨肉，现在我把毕节酒厂当作我的第三个孩子，我希望在我的努力下，毕节酒厂茁壮成长，有出息，获得大家的认可，这才是酱酒人最大的意义 」。

这个古稀老人用自己的行动诠释了对酿酒的无限热忱。他也相信，今后会有更多人撑起正宗大曲酱香酒的未来。

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